Kakao si oblíbili už staří Aztékové. Proč?

Co je kakao?

Kakaovník je tropický strom pocházející ze Střední a Jižní Ameriky. Kakaovník produkuje plody zvané lusky, z nichž každý obsahuje 25 až 50 semen obklopených bílou dužinou. I když je tato dužina zcela jedlá, skutečné kouzlo je v semenech. Syrové kakaové boby jsou hořké a ořechové, ale jakmile se zpracují, rozvinou úžasnou čokoládovou chuť. Z bobů lze vyrobit produkty jako je čokoláda, kakaový prášek a kakaová zrna (neboli kakaové boby nalámané na malé kousky).

Nutriční profil kakaa

Kakaové boby obsahují vlákninu, mononenasycené tuky a minerály jako je draslík, hořčík a měď. Kakao je také plné antioxidantů, a vitamínu D, který podporuje vstřebávání vápníku. Obsah vitamínů v kakau závisí na způsobu zpracování bobů. Například, když se kakaové boby praží při vyšších teplotách, obsah antioxidantů má tendenci být nižší.

3 polévkové lžíce kakaa obsahují:
• 140 kalorií
• 4 g bílkovin
• 7 g tuku
• 17 g sacharidů
• 7 g vlákniny
• 0 g cukru

Jak se vyrábí kakao?

Všechny kakaové boby procházejí fermentací. Výrobci vyjmou z lusků fazole potažené dužinou, pak je zakryjí banánovými listy nebo je vloží do dřevěných beden. Kvasinky a bakterie (které se přirozeně vyskytují ve vzduchu) se živí kakaovou dužinou a způsobují fermentaci dužiny. Tento fermentační proces uvolňuje chemikálie, které vstupují do kakaových bobů a spouštějí reakce, které rozvíjejí čokoládovou chuť. Po vysušení většina výrobců praží kakaové boby mezi 110–160 °C a po dobu 5–120 minut. Tento krok snižuje potenciálně škodlivé bakterie, které se často nacházejí v syrových kakaových bobech. Jediná nevýhoda je, že se pražením mírně snižuje obsah antioxidantů v kakau, zejména při vyšších teplotách a delších dobách vaření.

6 zajímavostí o kakau

Kolem roku 600 n.l. vyráběli Aztékové z bobů kakaovníku výživnou pastu, která se míchala s vodou. Přidávali do ní koření a nápoj nazvali „xocolatl“ neboli „hořká voda“ a věřili, že povzbuzuje rozum a duševní schopnosti.

Španělé byli chytří, a zvládli udržet kakaové plantáže a výrobu čokoládového nápoje v tajnosti téměř 100 let! Prý se čokoládové boby kvůli svým léčivým schopnostem ukrývaly v klášterech u španělských mnichů, kteří posvátné zboží chránili a zpracovávali.

V roce 2017 belgická firma Callebaut představila revoluční druh čokolády: ruby čokoládu. Je růžová, a přitom není ničím uměle dobarvovaná. Barvu i chuť jí dodávají speciální rubínové kakaové boby, ze kterých se získává.

Tmavším kakaovým práškům dodává barvu tzv. alkalizace, což je proces, za jehož objevem v první polovině 19. století stojí Holanďan Coenraad van Houten. „Holandská“ kakaa tak nesou svůj název na počest chemika z Nizozemí, který přidáním regulátorů kyselosti do kakaové hmoty zajistil, že se výsledný prášek lépe rozpouští, má jemnější chuť a je výrazně tmavší.

Zřejmě jako útěcha mrtvým, kteří měli přejít do dalšího světa, bylo kakao používáno i při pohřbech. Zbytky kakaa v nádobách byly běžně nacházeny v mayských hrobech.

V semenech kakaovníku je obsažena látka zvaná theobromin. Ta má podobně jako kofein povzbuzující účinky na lidský organismus.